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【年夜饭】闽南菜:欢喜大围炉

时间:2015-02-15 11:32     来源:立身国学教育     作者:综合      点击: 次    
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导语:在闽南,从前吃年夜饭时,在桌子的正中央都要摆放一口特制的火锅,中间有个烟囱,里面放置木炭,这种火锅在一些地方今天还在沿用。老火锅所散发出来的那种香味是代替不了的。

  【年夜饭】闽南菜:欢喜大围炉

【年夜饭】闽南菜:欢喜大围炉
【图语:闽南菜】

  闽南人对于“围炉”,即年三十晚上的这顿饭是特别的重视,炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品,将祭礼的食品放入锅中一起再煮,形成大杂烩。

  在闽南,从前吃年夜饭时,在桌子的正中央都要摆放一口特制的火锅,中间有个烟囱,里面放置木炭,这种火锅在一些地方今天还在沿用。老火锅所散发出来的那种香味是代替不了的。

  闽南人对于“围炉”,即年三十晚上的这顿饭是特别的重视,炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品,将祭礼的食品放入锅中一起再煮,形成大杂烩。其中食物的名称和搭配都是有讲究的,比如一定要有鱼,那叫年年有余(鱼),吃鱼头预示着来年“富饶饶”(闽南地方方言);有的人家桌上要有芥菜,叫“长年菜”,象征命长;也有的人家桌上要有“韭菜”,“韭”和“久”谐音,象征长寿;萝卜也不可少,闽南话叫它“菜头”,表示“好彩头”(吉兆);还要有鸡肉,鸡的谐音“吉”,闽南话意为“家”;吃鱼丸、虾丸、肉丸,取“三元及第”之意(“丸”与“元”谐音,三元即是状元、会元、解元)……

  把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里,可是任务艰巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就为后代发明了应对这顿复杂而讲究的年夜饭预备方案——“佛跳墙”:鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚,鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等,外加葱、姜、陈皮、桂皮……山珍海味、飞禽走兽全齐了。而奇特的是,几十种原料、配料共煨于绍兴花雕酒坛中,既有共同的味道,又保持各自的特色。

  年夜饭的桌上放一坛佛跳墙,寓意、口味、气氛全有了。如果担心材料买不齐或把握不好火候,那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。厦门许多酒店都在做佛跳墙,而能把这道菜做到出神入化的还得算是悦华酒店,味道经典。

  咸甜子庆团圆

  闽南年夜饭,“甜”年糕和“咸”芋必不可少,寓意特殊而流传下来:甜甜咸咸都齐了,才是团团圆圆。其实这里的和年糕类似。全国各地过年都有吃年糕的习惯,寓意年年高升。闽南人认为蒸时,会有“年糕神”看护,做得好不好,关系着来年一年的运势。所以在做(年糕)时都会把家中的小孩支使开,严禁小孩们在灶台旁问这问那,更禁忌说出不吉利的话,以免“年糕神”发怒。

  围炉年夜饭桌上,还少不了甜芋泥,因为“芋”与富裕的“裕”同音,还要有蚶,蚶的壳类似于古代的银子,有金银万两的象征,一般是在围炉快结束时吃的,这种海产不需要蒸煮,只需用开水生烫一下即可,要是拿去煮就失去了新鲜味儿,不好食用了。在闽南人年夜饭的菜谱里带有普遍性的菜肴还有:海蛎煎,鲜带鱼,红鲟(螃蟹)、对虾、芋堡……等等。【年夜饭】闽南菜:欢喜大围炉

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