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【年夜饭】鲁菜:馒头饺子面食当道

时间:2015-02-15 11:02     来源:立身国学教育     作者:综合      点击: 次    
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导语:鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国(也就是现在的山东省),自宋代后便成为了“北食”的代表,并且在明清时期遍及京津唐,还辐射东北三省,因此可以说是我国覆盖面最广的地方

  【年夜饭】鲁菜:馒头饺子面食当道

【年夜饭】鲁菜:馒头饺子面食当道
【图语:山东面塑】

  山东人的“年”过得很热闹,广义的年饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子。

  鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国(也就是现在的山东省),自宋代后便成为了“北食”的代表,并且在明清时期遍及京津唐,还辐射东北三省,因此可以说是我国覆盖面最广的地方风味菜。

  基于鲁菜的主力还是在山东,此次我们还是从山东(确切来说是,胶东地区)来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”:饽饽多用大枣蒸成,大枣饽饽有九颗枣,小的只有五颗;年糕则以糯米为主蒸成,既粘又甜,取“年年高”的意思;元宝就是用面做成元宝的模样,大年三十把它放在箱柜里,取发财之意;“盛虫”是一种状如小笼的面食,大年三十把它放在粮屯、面缸里,寄寓来年五谷丰登。

  酥锅烧肉加藕盒

  等到除夕夜,在济南、淄博一带的年夜饭桌上,少不了一个酥锅做冷盘。不要被这个名字所迷惑了,以为就是类似于徽菜、淮扬菜里的“全家福“菜式——把一些丸子、肉类等料放进一个大砂锅煮热了端上桌。这个“酥锅”称为“锅”,是因为它的烹饪过程是在一个大锅子里,但成品只是切得很整齐的片状凉菜。当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后,切片上桌,兼具酸甜咸各种味道。

  熏肉,又叫烤肉或者烧肉,也是当地年夜饭里的一道大菜,不同于广州的,山东的这道菜是把肉酱好之后,放进铁锅上的蒸格,锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料,盖上锅盖,以大火加热,这样底料的香味就会渗透进肉里,香味浓郁。而除了猪肉,猪蹄、猪肠、猪肘子、猪耳朵、猪肚等也都可以拿来熏。

  至于整鸡、整鱼这两道年夜饭的保留曲目菜,这里自然也少不了。但山东人在年夜饭时,吃的多是带鱼,拍好面粉进油锅炸后即成;不过在济南等地,鲤鱼还是比较盛行的。此外,拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒(通“合”,团团圆圆之意),也很受欢迎。

  吃素饺素净平安一整年

  山东人过年,重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后,一家子开始坐下来,一边看春晚,一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子,等候新一年的到来,俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟,待热气腾腾的饺子端上桌,便长了一岁,故此这顿饺子也叫“增岁饭”。要注意的是,山东人大年三十除夕夜吃的饺子,是素馅的,里面多是些白菜、豆腐之类,取来年“素净平安一整年”之意,而且煮饺子的水一定要比平时多放许多,来年日子好“绰绰有余”。如果饺子煮碎了,不能说“碎”和“破”,要说“挣”。

  吃完饺子,他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格,上面放上豆腐(福)、年糕(高)、饺子(素),然后盖上锅子,就是俗称的“压锅”,寄予了人们一整年的美好期许。

  春节的第一餐,山东人吃的多是饺子,很多地方与大年三十一样,依旧吃素饺子,不过也有各种馅料的。有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等:吃到红枣,意味着新一年能起早干活,勤劳致富;吃到栗子,就是新的一年能出大力,流大汗;吃到花生米,就能长命百岁;吃到钱,就能发财。不管谁吃到其中的哪一种,大家都衷心地祝贺。据说,在临清一代,初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等,佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”,名为“吃全年的饭菜”。【年夜饭】鲁菜:馒头饺子面食当道

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